Comment élabore-t-on le cava ?

Découvrez tous les secrets de fabrication du cava : Des vendanges à l’étiquetage final

Le cava est élaboré selon la méthode traditionnelle (dite ‘Méthode Champenoise’ en français). Cette méthode est marquée par la deuxième fermentation réalisée dans la bouteille.

N.B : La légende raconte que Dom Pérignon serait à l’origine de la découverte du moyen de contrôler l’effervescence du vin en bouteille. Le désormais célèbre moine bénédictin, inventeur du vin effervescent, révolutionna le secteur viticole en apportant plusieurs révolutions : assemblage des raisins, utilisation des bouteilles en verres épais et utilisation du bouchon de liège.

Voici pas à pas toutes les étapes de la fabrication du cava :

1. Vendanges :
   Les vendanges ont lieu de mi-août à septembre en Catalogne.  La date de récolte varie sensiblement en fonction des années en fonction du climat, des cépages et de l’altitude des parcelles (certaines vignes se trouvent jusqu’à 800 mètres d’altitude).

   
   En fonction de l’acidité et de la teneur en sucre des raisins, les vendanges peuvent être réalisées plus ou moins rapidement. (Les vendanges mécanisées sont autorisées).

Règles spécifiques à la DO Cava :

• Il est possible de récolter jusqu’à 12 000 kg de raisins blancs ou rouges par hectare.
• Pour l’élaboration des vins de base, seuls les raisins ayant un degré d’alcool volumétrique naturel compris entre 8,5% et 9% vol (en fonction des zones) sont autorisés.
• Tous les cépages doivent être réceptionnés séparés dans la cave.

   

2. Pressurage :
   Chaque type de raisin est pressé séparément avec une quantité maximale de 100 litres de moût (jus de raisin) pour 150 kg de raisin.
   
   

   Depuis 2016, certains cavas ont le label ‘Cava de Paraje Calificado” (ou ‘cava de lieu qualifié’ en français). Ces derniers sont limités à extraire 60 litres de moût pour 100 kg de raisin.
   La première presse (appelée cuvée en Champagne) donne le meilleur jus et sert à élaborer les meilleurs cavas. La seconde presse est appelée la taille en Champagne.
   
   

3. Sulfitage :
   Les jus qui s’écoulent du pressoir sont recueillis dans des cuves. On ajoute ensuite de l’anhydride sulfureux (sulfitage) afin de maîtriser les populations levuriennes et bactériennes indigènes indésirables.
   
   
4. Débourbage :
   Le moût va subir un processus de débourbage afin de mettre en fermentation des jus clairs. Après 12 à 24 heures de décantation les jus clairs sont soutirés.
   
   
5. Première fermentation :
   La première fermentation est la fermentation alcoolique qui transforme le moût en vin. Les levures consomment le sucre produisant ainsi de l’alcool, du gaz carbonique et d’autres composants qui construisent les caractéristiques sensorielles du vin. (Certains vignerons procèdent ensuite à une fermentation malolactique pour obtenir des arômes plus doux.)
   
   
6. Assemblage :
   L’assemblage permet aux vignerons de créer des vins plus complexes en mélangeant plusieurs cépages. Cela permet de jouer sur la maturité des différents types de raisins, d’apporter de la rondeur ou de l’acidité au vin de base final. Il est également possible d’utiliser des vins de réserve d’années antérieures en petite proportion.
   
   

   Chaque vigneron a l’occasion de mettre sa signature sur son vin en lui donnant une touche particulière.
   
   

7. Tirage en bouteille :
   Une fois le vin de base réalisé, on peut désormais le mettre en bouteille pour la première fermentation.
   
   Pour réaliser cette fermentation, on ajoute au vin une « liqueur de tirage », composée de sucre (20 à 25g/l), de levain et d’un adjuvant de remuage. (L’adjuvant de remuage sert à alourdir le dépôt de levures qui est entraîné vers le fond. Le dépôt sera alors plus facile à enlever lors du ‘dégorgement’.)
   
   Une fois remplies, les bouteilles sont fermées avec une capsule couronne comme celles qui sont utilisées sur les bouteilles de bière.
   
   
8. Prise de mousse (deuxième fermentation) :
   Les bouteilles sont alors stockées horizontalement dans les caves pour la deuxième fermentation. Pendant 6 à 8 semaines, les levures consomment le sucre et libèrent dans le vin de l’alcool et du gaz carbonique. A la différence de la première fermentation, le gaz carbonique est désormais emprisonné dans la bouteille et créé les bulles.
   
   
9. Vieillissement :
   Couchées horizontalement dans des caves, à l’abri de la lumière et au frais, les À l’issue de la prise de mousse, les levures meurent progressivement tout en libérant des molécules qui vont interagir avec celles du vin.
   
   

   Les cavas doivent au moins passer 9 mois en cave pour obtenir la DO Cava. Le temps est calculé entre l’ajout de la liqueur de tirage et le dégorgement). Si le cava repose 15 mois dans la cave, il sera crédité de la mention ‘Cava Reserva’ ou ‘Cava Gran Reserva’ si il reste au minimum 30 mois.
   
   

10. Remuage :
    Après une longue période de repos dans la cave, il est nécessaire d’éliminer le dépôt qui s’est formé durant la prise de mousse. Le remuage permet de rassembler les sédiments (levures et adjuvant de remuage) dans le goulot de la bouteille pour pouvoir les éliminer lors de l’opération de dégorgement.

    
    Les bouteilles sont progressivement passées à la verticale afin d’amener le dépôt dans le goulot de la bouteille : 

         – Lorsque l’opération est réalisée manuellement, des ‘remueurs’ font tourner chaque jour les bouteilles d’1/8 ou d’1/4 de tour, tout en la redressant lentement vers une position verticale.

         – Lorsque l’opération est réalisée de façon automatique, des robots réalisent l’opération permettant de réduire considérablement le temps de remuage (de 6 semaines à 1 semaine).

    Une fois l’opération terminée, les bouteilles sont stockées verticalement pendant un laps de temps.
    
    

11. Dégorgement :
    Le dégorgement permet d’éliminer le dépôt concentré dans le goulot de la bouteille grâce à l’opération de dégorgement.

    – Lorsque l’opération est réalisée manuellement (dite à la volée), le dégorgeur tient la bouteille tête en bas et l’ouvre en la redressant rapidement pour que la pression expulse le dépôt sans laisser échapper trop de vin.

    – Dans la très grande majorité des cas l’opération est réalisée automatiquement. Les bouteilles placées verticalement têtes en bas sont placées dans une solution à environ –27°C Un petit bloc de glace se créé et emprisonne le dépôt qui est expulsé au moment de l’ouverture de la capsule.
    
    

12. Dosage :
    Etant donné que le sucre a été consommé entièrement par les levures lors des 2 fermentations, il est temps d’ajouter la liqueur de dosage, dite aussi « liqueur d’expédition ».

    
    La quantité de liqueur insérée, composée de sucre de canne dissous dans du vin, va déterminer si le cava est Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec ou Semi Sec. La dénomination dépendra de la quantité de sucre par litre.
    
    

13. Bouchage :
    Juste après le dosage, la bouteille est bouchée grâce au fameux bouchon de liège. Malgré l’apparente étanchéité, le bouchon de liège (comme la capsule couronne précédemment utilisée) laisse passer un peu d’oxygène qui permettra au vin d’évoluer au fil du temps.
    
    
14. Poignettage :
    Afin de mélanger le vin et la liqueur d’expédition, la bouteille est secouée énergiquement.
    
    
15. Mirage :
    La bouteille est soigneusement inspectée afin de s’assurer que le vin soit parfaitement limpide avant d’être déposée à la cave.
    
    
16. Habillage :
    Il est alors temps de poser la coiffe et l’étiquetage sur la bouteille afin de la commercialiser.

Vous pouvez désormais consommer votre bouteille de cava et découvrir toutes les subtilités de cette boisson devenue emblématique dans le monde entier.

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